2011年1月19日

一窺帕莎蒂娜(Pasadena)的商業模式

『即使是最兩難的矛盾,當我們由系統的觀點來看時,便會發現它們根本不是什麼矛盾。一但改採深入觀察變化過程的動態流程思考,我們就能識破靜態片段思考的錯覺,而看到全新的景象…』
摘自《第五項修練》
對企業主來說,他們通常困頓於在短期獲利長期成長之間作取捨。然而,有時候運用動態思考的思考觀點卻是能夠使兩者兼顧…怎麼做到的呢?我們且看高雄著名的法式餐廳 帕莎蒂娜(Pasadena)的表現。

帕莎蒂娜(Pasadena)簡介:

一般人也許對於帕莎蒂娜(Pasadena)這間餐廳不甚熟悉,因為目前營運據點也只服務於高雄而已。但是,想必大家對前陣子於世界麵包大賽,以「酒釀桂圓麵包」獲獎的吳寶春師傅,肯定是耳熟能詳,而這位吳師傅正是帕莎蒂娜(Pasadena)烘焙坊的主廚麵包師。而今,「酒釀桂圓麵包」依然在店內排隊熱賣,同時也是高雄港都的烘焙坊群起效尤的對象,不二家、漢來飯店等著名的麵包店都相繼推出類似的麵包。不過這也只是帕莎蒂娜(Pasadena)聞名於高雄的其中一個環節。
圖為酒釀桂圓麵包

帕莎蒂娜(Pasadena)不僅有法式餐廳、烘焙坊,還有義大利餐廳,可以說是相當多樣化。法式餐廳內佈滿新古典風格的裝潢與擺設,有巴洛克式的拱門、洛可可時期繁複精緻紋椅,廳內充滿內斂華美的氣氛。典雅的古典音樂迴盪在杯觥交錯的饗宴中,給人極度奢華的感覺,舉手投足間彷彿置身在異國城鄉,談一場異國戀曲… 

印象中這樣的高檔餐廳,通常訂價昂貴;但帕莎蒂娜(Pasadena)餐廳卻是做到真正的高檔,並且定價經濟實惠。更令人欽佩的是,它的獲利狀況迄今良好。今天就讓我們MBAtics來一窺帕莎蒂娜(Pasadena)的商業模式,究竟"高檔的享受 平實的價格"如何能兼顧短期利潤與長期成長?



成長的原動力─ 體驗極致奢華

為了打造餐廳絕佳的用餐氣氛,除了典雅的內部裝潢,帕莎蒂娜(Pasadena)連餐具、茶葉、食材,甚至連飲用水都十分講究(請注意我給的是十分!)這樣子的奢華投資,卻不急著訂定高價,為的是什麼?沒關係,我們先了解什麼叫做奢華投資...

1. WEDGEWOOD瓷器餐盤
圖為英國高級咖啡杯組(AMHERST)網路售價4500元(這就是你喝茶用的杯子!)

帕莎蒂娜(Pasadena)所使用的瓷器餐盤是前陣子剛滿250年的英國國寶級品牌WEDGEWOOD。Wedgewood的餐盤價值不斐,一組雕花的咖啡杯(杯+盤)每個少說都在幾千元以上的價格。也就是說,光光是你喝茶的杯子(見上圖)就價值好幾千塊了!不單只是價格昂貴,Wedgwood瓷器除了不易碎裂,更有良好的保溫性並兼具美觀,有些甚至有保值儲藏的價值。
圖為阿拉伯藤蔓茶具組(Arabesque Teaset)

2. 法國百年名茶Betjeman and Barton
圖為法國Betjeman and Barton的錫蘭紅茶

法國Betjeman and Barton是英國查理王子最愛的茶品牌,創立於1919年,主張品茶就該像享受葡萄酒般,旗下有200多種茶飲,皆從全世界各地精選而來,散發魅力自然的醇厚茶香,充滿濃厚的法式浪漫氣息。在英國茶的經典傳統之外,Betjeman and Barton更加入天性浪漫、自由享樂的法國人對茶的綺麗想像,調製出各式變化多端、充滿趣味性、引領流行趨勢的調味茶。而其亮麗的紅、綠雙色金屬圓形茶罐,已成為其品牌特色。而在台灣,只由帕莎蒂娜(Pasadena)獨家代理,所以您也只能在帕莎蒂娜(Pasadena)喝得到。最重要的是(也是最值得一提的),好喝的它可以無限回沖。XDDDD

3. 世界知名礦泉水品牌evian、化妝間的洗手乳用的澳洲天然品牌Aesop…等等這一切的一切都是為了讓顧客明瞭帕莎蒂娜(Pasadena)所選所用的都是最好的!
圖為09年5月推出的主廚甜點

4. 推陳出新:
不僅是一些經典佳餚,帕莎蒂娜(Pasadena)還懂得滿足顧客的喜歡嘗試不同的心(Variety-Seeking Behavior),每月都會推出屬於各自月份的主廚甜點。

最後,帕莎蒂娜(Pasadena)並沒有用餐時間的限制,顧客愛坐多久就坐多久,悠閒的享受午茶時光。從高朋滿座的餐廳,我們可以看出顧客喜愛它的程度。而帕莎蒂娜(Pasadena)也是如此堅持料理就是帶給人們幸福。

在這樣無論是餐具、茶葉、食材、店內氣氛都十分講究的高級餐廳裡面大快朵頤,究竟是否花費不疵,而令人詫異的是費用一點都不貴(一個人也才三百多而已),完完全全的物超所值!!!相對於北中部的高檔餐廳,帕莎蒂娜(Pasadena)的CP值直逼破錶阿!!!好奇的各位肯定要舉手發問了,定價不貴、翻桌率(turnover)又很低(沒有限制用餐時間),那它究竟怎麼獲利的?而且還能一連開到第四家分店,同時還能把眼光瞄準北部進軍台北?!?!

利潤核心來自何處?

1. 轉動利潤的齒輪:

原來帕莎蒂娜(Pasadena)主要獲利來源並非來自歐式風格的高級餐廳(肯定不是),而是來自它的烘焙坊。從現場大排長龍的饕客,讀者就可以了解為什麼我這麼說。但重要的是,麵包為什麼熱賣的原因?以及餐廳與烘焙坊兩者的關係又是如何?

其實,很多人總以為是靠得獎的冠軍麵包才造成轟動,而餐廳的經營不過是另一個部門罷了。然而情況並非如此,冠軍麵包只是更加值它的烘焙熱賣,真正吸引顧客持續上門的原因,正是上述所提到種種的精心設計,它形塑了帕莎蒂娜(Pasadena)奢華的品牌形象!而這群目標顧客正是那些感到物超所值的中階消費族群,他們喜愛帕莎蒂娜(Pasadena)所營造的環境,信賴帕莎蒂娜(Pasadena)的食材都是經過嚴格挑選、用心烘焙。他們可能不是很常在帕莎蒂娜(Pasadena)的餐廳用餐,但是絕對會花個時間排隊購買喜愛的麵包。原來,餐廳雖然不是主要獲利來源,卻是啟動利潤的核心,這也是為什麼我說它是長期成長的原動力。

2. 五星級回家煮(Ready to Cook)

帕莎蒂娜(Pasadena)自2009年開始推出了『五星級回家煮』更加印證了我的看法。首先,由於帕莎蒂娜(Pasadena)的品牌形象在顧客的心裡已然形成,所以儘管餐廳經常性的滿座也不打緊(客滿也只會讓你更加覺得這間餐廳很棒!),喜歡享受帕莎蒂娜(Pasadena)的美食習慣依然不變,更願意把幸福的五星級料理帶回家烹煮,與情人共享甜蜜時光,讓顧客在家中彷彿也能享受奢華與幸福的感覺。

特別是自2011年『五星級回家煮』的價格向上調整,也代表這項生意絡繹不絕。而透過這樣的槓桿作用,讓帕莎蒂娜(Pasadena)的品牌培育出新的利潤空間,更意外地省下大筆的人事費用,也無需受限於其他熱門通路的壓榨。

結論:

短期獲利與長期成長之間的取捨矛盾,有時候透過適當的商業模式反而可以得到更好的契合。而商業模式(Business Model)又是什麼?我打個簡單地比方說明,如果將幾塊石頭疊在一起,是『創意』,但把這些石頭圍起來收票,獲取利潤,這就是『商業模式』。

如果你是有志創業者,我想你也會對帕莎蒂娜(Pasadena)感到興趣,值得頗析與熟慮一番。特別是旗下四間店都有各自的裝潢風格與經營上的差異,而這種差異化作法還帶有試點營運的味道,企圖找出更佳的獲利方式。當然,這對連鎖經營來說,更添加了管理的難度,但同時也足以讓筆者開了眼界。

而我們也能由此角度看出帕莎蒂娜(Pasadena)的下一個挑戰。因為日前在台北,直接是以五星級回家煮(Ready to Cook)的方式於大葉高島屋、板橋大遠百販賣。但是並未在台北開設任何的實體餐廳與烘焙坊給顧客體驗,這固然牽扯的了一項事實,帕莎蒂娜(Pasadena)是否已經聞名全台?其後續表現值得身為MBA的我們追蹤與學習喔^^

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類型:評論分析
2011.01.19  MBAticsMBA100賴冠宏 撰寫
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Reference:

http://blog.roodo.com/myadam/archives/14887827.html
帕莎蒂娜(Pasadena)部落格
帕莎蒂娜(Pasadena)FB
WEDGEWOOD介紹

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