2013年11月11日

創業與人生:一碗滷肉飯,看鬍鬚張如何從巷口賣到國際

滷肉飯是台灣平民美食,而是誰讓這樣的平民美食能夠享譽國際?
有幸能當面聆聽「鬍鬚張」張永昌董事長的創業經營分享,以及他對滷肉飯的情感與使命。
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鬍鬚張滷肉飯的現況

為什麼說鬍鬚張讓滷肉飯享譽國際?有些讀者可能還不知道,目前鬍鬚張已經透過海外授權的方式,於日本開設2家加盟店了!「鬍鬚張滷肉飯年營業額為新台幣12.2億元,員工人數約為1,240人。」張董事長精神飽滿地闡述著,「自民國四十九年民生西路口的第一間滷肉飯攤子開始,由我的爸爸所創立,一直到西元2012年總共預計要開設41家店,並且規劃在西元2021年總共要開設134間店。」張董事長又補充著說,這就是鬍鬚張滷肉飯的經營現況,實在令人讚嘆!

*下圖為鬍鬚張一開始的滷肉攤販照片,圖右為張永昌董事長,圖左鬍鬚張滷肉飯創辦人,張董事長的父親。
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產品多元發展,降低經營風險並提升營收

在於產品方面,當然,一開始鬍鬚張皆是以豬肉類產品為主,但因為受到禽流感的重大影響,大幅影響營收,自此,鬍鬚張也發展出雞肉飯、鯖魚一夜甘,以及何首烏雞湯、蔘棗烏雞湯等雞肉類產品,以平衡外在風險所造成的影響。

此外,鬍鬚張也開發伴手禮禮盒,主要是運用其品牌力量在佳節時期提升營收。伴手禮禮盒包括:核心產品滷肉飯禮盒,端午蓮粽禮盒、中秋烤肉禮盒,而春節年菜則是推出東坡肉禮盒、蹄膀禮盒、何首烏雞與蔘棗烏雞禮盒等。

有些眼尖的消費者可能會發現,鬍鬚張也有賣玉米濃湯。什麼?吃滷肉飯喝玉米濃湯這樣「對味」嗎?或許我們可能覺得不是很搭,但是,經過鬍鬚張的消費者調查,發現小孩子對於玉米濃當接受度很高。因此,為了不讓消費族群有斷層,也為了吸引小孩子消費者、讓父母可以帶著小孩一起來享用鬍鬚張滷肉飯更多元的產品,便將玉米濃湯也放入產品線中。


實體與虛擬通路鋪貨,提升知名度與營收

若消費者有印象,可能會在家附近的便利超商看到鬍鬚張的產品。沒錯,透過產品的食用設計與真空包裝,鬍鬚張在全家與OK便利商店推出滷肉飯與雞肉飯,在萊爾富推出其他小菜產品(酸菜豆干、滷雞翅、滷雞胗與黑胡椒毛豆等),另外,鬍鬚張野和家樂福、愛買、新光三越與SOGO策略聯盟, 方便消費者能就近採購。除了實體通路,鬍鬚張也積極與虛擬通路合作,包括:Pchome商店家、GOMAJI、東森購物與U-Life等。透過在實體與虛擬通路鋪貨,以提升產品知名度與營收。


鬍鬚張產品開發模式

可別以為這一碗滷肉飯、雞肉飯,還有上述提到這些產品是隨便產生的。鬍鬚張能有今日的連鎖發展,鬍鬚張產品開發的模式可是非常嚴謹與具備制度的喔!鬍鬚張內部有研發團隊以及中央廚房進行產品開發:一開始研發團隊產生產品創意,並且搜集標竿標的的相關資料、進行標的分析。接下來中央廚房就開始對於新產品開始測試與評估,接著進行原型開發、測試與評估,最後還會再進行研發成果的測試。當新產品決定之後,接下來就開始進行製程技術標準化作業研究,並且針對關鍵製程參數進行評量與評估,當製程確定之後,便開發作業標準書、並針對員工進行製程的教育訓練。

在最後階段,鬍鬚張會將製成品進行微生物檢驗抽樣,當一切皆符合衛生規定後,才會開始進行量產、透過物流將產品出貨給鬍鬚張自有通路與其他配合的通路。

因此,在每一碗滷肉飯、雞肉飯甚至每一碗湯的背後,都是經過鬍鬚張團隊成員的用心製作。


鬍鬚張的經營策略

張董事長也分享三個鬍鬚張經營策略,首先是建立123獲利模式,意指房租佔營收10%,人士成本佔營收20%,原物料成本佔營收30%,簡單來說若經過設店評估,該店的預估每月營收為100萬,房租標準則是在10萬(10%以下),人事成本標準必須維持20萬(20%),原物聊成本則是要控制在30萬(30%),藉此控制整體營運的獲利狀況。第二,則是把握70/30原則。由北(70%)往南(30%)佈點,目前主要目標市場還是以北部為主;物流部分則是(70%)自配,另外(30%)由供應商配送;鬍鬚張目前所設定每年業績成長20%以及伴手禮成長10%。第三,佈點策略則是鎖定在捷運線交叉點、醫院商圈、交流道與夜市商圈等,以流量最大的地點吸引人潮。

後記:董事長的遠見、思維與態度

近距離聆聽張董事長的演講,受到很大的震撼。首先是佩服張董事長的遠見。張董事長在民國70年時,就開始朝向企業化的經營。包括,為了消費者想用過程能更加舒服,便開始加裝冷氣;為了日後企業化經營,張董事長便開始邀請經營顧問進行企業診斷、並開始進行經營變革;為了讓產品更具競爭力,張董事長積極邀請餐飲科系老師合作,開發出更好吃、更順暢的製作過程。(沒錯,這是70年代!)
照片來源:筆者拍攝

另外,張董事長也提及目前經營鬍鬚張的思維:就是把員工當作是家人。目前鬍鬚張員工有1,240人,因此背後有著眾多的家庭都依賴著鬍鬚張,或許是因為張董事長是跟著父親從小攤販起家,因此特別能體恤員工,在經營企業的同時,更著重讓這些員工能夠有所溫飽、並且在鬍鬚張這個大家庭中持續成長。

會後,也讓我聯想到先前鬍鬚張漲價事件。企業經營首要業務就是獲利,才能對得起股東與員工,尤其是員工。目前自己在規劃創業,也深知企業要有營收與獲利,是需要付出很多很多的心力與成本,而且必須要付給員工薪水,畢竟這些員工是為了企業在付出,每一個員工就代表著一個家庭。現階段企業營運的確受到影響,包括原物料成本提高、水電費房租等經營成本提高,甚至要付給員工薪資與勞健保等支出,企業為了要永續經營,為了要照顧員工,有時真的不得不有漲價考量。或許,有人會說現在薪水沒漲,企業應該共體時艱。但很現實的問題:若企業營收與獲利狀況不佳、甚至倒閉之後,無法再養活這些員工以及這些員工背後的家庭,那,社會大眾會是否會對企業家甚至員工「共體時艱」呢?



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   MBAtics & C.I.
C.I.,畢業於台灣頂尖MBA,曾服務於台灣知名大型金控,為企業金融儲備幹部。喜歡旅遊、攝影與烹飪,目前開始走向創業之路,希望以自身的努力,找到志同道合的夥伴,感動台灣更多人,為台灣創造更好的未來。
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1 則留言:

  1. 你好,非常感謝整理本篇文章,貼心提醒本篇文章錯字過多(至少三處),若後續有更新或調整,煩請一併改正為佳,謝謝。

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