2015年10月7日

她從小吃「天然的」長大,現在開了「無添加」廚房給2千萬外食族

「本月社企」為社企流編輯室其中一個撰寫主題,每個月會介紹一個具有社會創新性、獲利能力、與永續經營潛力的社會企業,除了分析該企業的社會創新模式外,也會較為深入地報導其在經營管理上的成功關鍵或面臨挑戰,希望讓讀者全方位認識一個社會企業。
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你還記得,你今天吃了什麼嗎?


除了計算它們的熱量,更基本的問題是,今天吃下肚的東西中,有多少來自外面的餐廳、便利商店或者路邊小販?而他們為你準備的食物中,有多少讓你百分之百安心?

大部份的都市人可能是健忘、不計較,甚至是放棄了以上兩個問題,因為層出不窮的食安新聞一波又一波,找到安心飲食的機會看似微乎其微,人們抱著碰運氣或者及時行樂的心態,算了吧,吃得飽就好。同時聽著種種違法添加物對人體的傷害,說服自己不干自己的事。

事實上,外食族的食安問題,關乎了超過八成台灣人的事。根據全國營養師公會統計,全台外食族超過2千萬人,這兩千萬人每天至少有2餐是吃外食。

事實上,外食族吃得安心的機會就在眼前,更仔細地說,就在台北車站旁邊。

「可不可以不要再吃超商地瓜?」


就在一家家的連鎖餐廳、咖啡店還有永和豆漿旁邊,一家看似一般的餐廳座落在228公園往火車站的路上。

走近一看,這餐廳一點都不一般。

它的名字叫呷米共食廚房,希望讓更多人吃米飯,希望吸引關心環境、支持友善農法的社群一起來這共食,食的是什麼呢?是每年合作五十個小農生產的作物,用無化學添加物的調味料、葡萄籽油、橄欖油等調理食材。

吃得安心在這裏不是口號,而是理所當然。

「以前要在外面吃東西,每次繞了一大圈都只能吃便利商店的地瓜...」呷米共食廚房創辦人邱馨慧笑說,從小身體不好的她,總是帶著媽媽的愛心便當,因為媽媽總是準備最健康的食材用最營養的料理方式,「相較之下外面的東西就沒什麼吸引力。」如果被迫要吃外食該怎麼辦呢?

「每次發生這種事,都要想很多,過得真的很痛苦,」無人工添加、沒有使用不明調味料的地瓜變成她的唯一選項。

外食族想要照顧自己的身體,不應該只能每天吃地瓜吧?這個兩千萬個台灣人都該問的問題,她決定用創業解答。
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蠻野心足協會、綠黨出身的邱馨慧,長期對環境保護、社會正義投入許多心力,結合了她對好食物的追求,對她和創業夥伴來說,這座廚房不只是要創造出好吃的食物,更要為台灣環境貢獻一分力。

要完成兩道使命,邱馨慧發現,一般餐廳經營的進貨、訂菜單、找廚師、消費者體驗等,全都是關卡。

九成使用友善耕種小農食材,但,哪裡來?


首先是食材。
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一般餐廳直接跟菜商叫菜,但菜商都直接跟一般大盤或者批發市場進貨,除了新興的穀得及幾座有機農場外,幾乎沒有人專門為餐廳經營友善小農食材的批發,即使有,品項也都有所限制。

沒有菜商,代表著呷米共食廚房必須一一拜訪生產者,如果一天用到二十種食材,那麼可能就代表著二十個小農的溝通或叫貨成本。

「我們運氣很好,遇到菜刀大哥!」邱馨慧合作的夥伴之一是雲林水賊林的小農們,「菜刀」大哥有如呷米的在地菜商一般,一一跟在地的農人盤點需要的作物,然後送到台北。

但除此之外,沒有菜商的呷米,光是米就有三個供應商。

小農量少、供應不穩定、以及脆弱性,都讓呷米面對極大考驗。

對一般餐廳來說,一旦菜單設計好,至少一季之中每天叫貨的對象都能確定,其他就剩下量的拿捏、菜價浮動的挑選,但對呷米來說,「颱風過後我都快要忙翻了!」邱馨慧形容,有的農場被吹倒了、有的果樹倒了,「小農打電話給我說木瓜樹倒了,現在是青木瓜,可不可以設計新的菜色?」她苦笑。

對其他餐廳來說,辨別供貨來源可能以價錢為主,但呷米希望每個生產者都是拜訪過的,確認友善土地的耕作方式,確認品質跟誠信,一旦其中一個農夫無法供貨,換供貨來源不是件簡單的事。

同時,呷米的叫貨量也不大,除了米之外也無法大量叫貨,種種的不確定因素讓她們光是處理進貨,就比一般餐廳辛苦許多。

無添加的料理方式,但,廚師習慣嗎?


食材的不穩定讓呷米顯得被動,唯一能積極的主動角色,便是自己的廚師了。

邱馨慧在2013年底餐廳開幕時便自己擔任廚師,為了完成創業的使命,廚師的任務不只是要讓餐好吃,最大的挑戰在於菜單必須根據不同季節、不同合作小農的出貨情況而改變。

接著是只要是加工過的食材,大部份在呷米是不被接受的。

像是曾經有廚師自然地在料理中安排了油豆腐,沒想到引來客人的不滿,原來,是加工廠在製程中使用的大豆油,其黃豆是「基因改造黃豆」,邱馨慧說,「在這裡我們的客人連釀造醬油的豆子是哪裡來的都會問!」

廚師若不是有理念,能夠擺脫從學徒開始培養至今的烹調習慣,將很難適應從醬料、烹調方式、菜單安排的種種挑戰,創業至今,邱馨慧又開始兼任起中午的廚師工作,「我們一直在等對的人來!」邱馨慧有信心的說,找到對的夥伴,這位廚師將能做到一般餐廳做不到的社會責任。

最後一關是與客人的溝通。

你可能會懷疑,在講究速度、方便、性價比的火車站餐飲商圈,呷米這樣的實驗廚房該怎麼生存?

「願意被教育的客人真的不多,但熟客一來是從櫃檯一路打招呼到廚房,」邱馨慧形容,從一樓的店頭擺設、小農產品販賣,到相關的講座甚至產地拜訪,呷米就像是火車站商圈的一畝綠洲,讓上班族能夠用心的照顧自己。

中午的時段,講究健康的客戶有了地方可以見面,注重養生的熟男熟女也是呷米的客人主力,滿座,是中午時段常常發生的事。

「但晚上下班之後,人是可以再多一些啦,」邱馨慧苦笑,從早上六點半到店裡準備早餐,一直到晚上九點半下班,疲倦是當然的,「體力上累,但每天下班會邊走邊笑。」
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一個從小吃媽媽的菜長大的女孩,現在照顧著更多人的健康還有小農的生計,今年陸續出現單月打平的呷米,希望下一階段能夠繼續擴張,照顧更多人,也照顧更多的土地。

「我們也想讓大家工作得有尊嚴!」創業以來,幾乎是對餐飲業一關關突破的呷米,希望也讓員工擺脫餐飲業的長工時低薪命運,人事成本是一般的一點五倍,若再加上公平貿易的葡萄籽油、橄欖油,呷米的營運負擔連小農們都擔心,「小農都說怎麼會有人比她們還傻?」邱馨慧笑得很大聲。

但真的傻嗎?「小農這個因素,SWOT分析哪一個都能放」她形容,對業態的所有創新都是成本,但當消費者都有了意識,當人們除了天然不吃,這一切的累積全都變成了機會。

一個傻女孩在城市中的實驗廚房能不能成功?台灣兩千萬個外食族心中或許已有答案。

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MBAtics 外稿:本月社企:想吃天然只能吃超商地瓜?台北車站旁,一座台灣兩千萬外食族都該有的「無添加」廚房
文:劉致昕
原發表處:社企流│台灣第一個華文社會企業資訊匯流平台 Social Enterprise Insights 
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